Los panaderos denuncian una falsa sensación de garantía sanitaria

La noticia difundida en los últimos días por la Dirección de Bromatología de Pergamino fue recibida con satisfacción por el sector panadero formal. Los análisis realizados sobre muestras tomadas en panaderías habilitadas de la ciudad arrojaron resultado negativo para bromato de potasio, una sustancia prohibida desde hace años por sus efectos nocivos sobre la salud.

Para quienes desarrollan la actividad dentro del marco legal, el dato confirma que los controles funcionan y que las panaderías registradas cumplen con las exigencias bromatológicas vigentes. Sin embargo, detrás de esa buena noticia emerge una realidad que el propio sector considera mucho más preocupante y sobre la que, aseguran, poco se habla.

Los panaderos consultados por LA OPINION sostienen que los controles oficiales alcanzan únicamente a los establecimientos habilitados, dejando completamente fuera del sistema a una enorme cantidad de elaboradores clandestinos que abastecen buena parte del mercado local.

La estimación que realizan es contundente. Afirman que más de la mitad del pan que hoy se consume en Pergamino proviene de establecimientos no registrados, una cifra que, aunque no surge de estadísticas oficiales, representa el diagnóstico compartido por quienes conocen diariamente el funcionamiento del rubro.

Si esa apreciación es correcta, el panorama adquiere otra dimensión. Significa que los análisis que periódicamente realiza Bromatología reflejan únicamente la situación de una parte del mercado, mientras que el resto de la producción alimentaria circula sin controles sanitarios conocidos.

"Nos parece muy bien que hagan los análisis. Siempre los reclamamos y queremos que existan. El problema es que siempre se controla a los mismos", resumió uno de los industriales consultados.

Si los establecimientos clandestinos no son inspeccionados, tampoco existen garantías sobre las materias primas que utilizan, las condiciones de elaboración, la higiene de sus instalaciones o la eventual utilización de sustancias prohibidas, como el bromato de potasio.

En otras palabras, mientras los resultados difundidos por el Municipio permiten afirmar que las panaderías habilitadas cumplen con la normativa vigente, nadie puede asegurar qué ocurre con el pan elaborado fuera del circuito formal, simplemente porque no forma parte de los controles.

Esa situación, sostienen, genera una falsa sensación de garantía sanitaria en el consumo de pan.

"El vecino escucha que el pan dio negativo para bromato y cree que todo el pan que compra está controlado. Pero la realidad es que hay una enorme parte del mercado que nunca fue inspeccionada", señalaron.

Mantener una panadería habilitada implica afrontar una estructura de costos cada vez más difícil de sostener: habilitaciones municipales, inspecciones, empleados registrados, aportes previsionales, cargas sociales, impuestos nacionales, provinciales y municipales, tarifas de energía y gas, además del cumplimiento de todas las normas bromatológicas.

Frente a esa realidad, los panaderos consideran imposible competir con establecimientos clandestinos que, según denuncian, producen sin asumir ninguna de esas obligaciones.

El resultado es visible en el mercado.

Cada vez con mayor frecuencia aparecen panificados ofrecidos a valores considerablemente inferiores a los habituales en panaderías tradicionales. Ese producto no suele comercializarse en panaderías, sino en minimercados, almacenes, verdulerías, kioscos y otros comercios de cercanía que incorporan el pan como un artículo más dentro de su oferta.

"Con esos precios nadie que esté trabajando en regla puede competir", sostienen.

Los panaderos aseguran que buena parte del pan clandestino se reparte diariamente en vehículos que no cuentan con habilitación para el transporte de alimentos.

Afirman que esas unidades recorren la ciudad durante las primeras horas de la mañana abasteciendo distintos comercios y consideran que se trata de una situación fácilmente detectable por los organismos de control.

"Los vemos todos los días. No hace falta hacer grandes investigaciones para encontrarlos", comentan.

Lo que reclaman es que las inspecciones alcancen también a quienes desarrollan la actividad por fuera del circuito legal.

"Los controles son bienvenidos, pero tienen que ser iguales para todos. Si solamente se inspecciona a quienes ya están registrados, el problema de fondo nunca se resuelve", expresan.

El malestar, aseguran, creció en los últimos años a medida que aumentó la elaboración informal y se redujo la rentabilidad de las panaderías tradicionales.

Uno de los comerciantes sintetizó ese sentimiento con una frase que refleja el clima que atraviesa al sector y apuntó al Municipio: "El ajuste económico nos afecta a todos, pero para nosotros resulta todavía más perjudicial la falta de decisión política para combatir la clandestinidad. Así es imposible competir."

El debate, concluyen, ya no pasa únicamente por el futuro de las panaderías habilitadas. También involucra el derecho de los consumidores a saber de dónde provienen los alimentos que llegan diariamente a su mesa y bajo qué condiciones fueron elaborados. Porque mientras una parte del mercado es sometida a controles periódicos, otra —que, según denuncian los propios panaderos, abastece a más de la mitad del consumo local— permanece fuera del alcance de cualquier fiscalización oficial.