¿Vitamina C después de comer para frenar compuestos cancerígenos? Lo que dice un modelo matemático
Una simulación de la Universidad de Waterloo sugiere que la vitamina C reduce en el estómago sustancias asociadas al cáncer. No es un ensayo clínico.
Un modelo matemático desarrollado en la Universidad de Waterloo, en Canadá, sugiere que la vitamina C puede reducir la formación en el estómago de compuestos asociados con el cáncer después de consumir alimentos con nitratos y nitritos, como los fiambres curados. Los resultados surgen de simulaciones por computadora, no de estudios en personas
Qué son los nitratos y los nitritos
Los nitratos y los nitritos son compuestos que se encuentran en los fiambres y embutidos curados, como la panceta o el salame, donde se usan para conservarlos y darles color. También aparecen en frutas y verduras, en especial las cultivadas en suelos con fertilizantes, y en el agua de consumo cuando está contaminada.
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Según los investigadores, en las últimas décadas la exposición a estos compuestos aumentó de manera sostenida en la dieta de América del Norte.
En el organismo, los nitratos y los nitritos cumplen funciones relacionadas con la salud del corazón y del sistema nervioso. Pero en el ambiente ácido del estómago pueden atravesar una reacción química llamada nitrosación, que da origen a los compuestos N-nitrosos, sustancias que muchos científicos sospechan que aumentan el riesgo de cáncer.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), que depende de la Organización Mundial de la Salud, clasifica la carne procesada como cancerígena para los seres humanos, y los nitratos y nitritos ingeridos en condiciones que favorecen la nitrosación, como probablemente cancerígenos.
Cómo se hizo el estudio
El trabajo, titulado «La vitamina C como inhibidora de la nitrosación: un estudio de modelado según patrones alimentarios y calidad del agua», fue realizado por Gordon McNicol, Nandita Basu y Anita Layton.
El equipo construyó un modelo matemático que representa las glándulas salivales, el estómago, el intestino delgado y el plasma, la parte líquida de la sangre. Con ese modelo simuló cómo los nitratos y los nitritos se desplazan por el organismo y cómo se transforman a lo largo del tiempo después de una comida.
Los investigadores compararon distintos escenarios: dietas con diferentes cantidades de nitratos y nitritos, distintos niveles de contaminación del agua y la presencia o ausencia de vitamina C.
Qué mostraron las simulaciones
Según el modelo, la vitamina C interfiere en la reacción de nitrosación y reduce la formación de los compuestos asociados con el cáncer.
Un resultado llamativo se refiere a las verduras de hoja, como la espinaca, que contienen nitratos y vitamina C al mismo tiempo. Según las simulaciones, esa combinación hace que esos alimentos sean menos perjudiciales de lo que se creía.
Los investigadores también evaluaron el efecto de tomar un suplemento de vitamina C después de cada comida. En ese escenario, el modelo mostró una reducción moderada de los compuestos asociados con el cáncer derivados de los nitratos y nitritos, incluidos los que aportan alimentos como la panceta y el salame.
Una posible explicación para resultados contradictorios
Durante décadas, los estudios sobre nitratos, nitritos y cáncer arrojaron resultados contradictorios. Según los autores, la presencia de vitamina C en la dieta podría ayudar a explicar esas diferencias: dos personas con un consumo similar de nitratos podrían tener riesgos distintos según cuánta vitamina C incorporen.
La idea de que la vitamina C puede frenar esta reacción no es nueva. Ya en 1975, un trabajo presentado en el British Journal of Cancer sobre la nitrosación en condiciones similares a las del estómago planteaba que el ascorbato, una forma de la vitamina C, podía funcionar como factor inhibidor. La industria cárnica, además, utiliza vitamina C y compuestos similares en el proceso de curado de los fiambres.
Las limitaciones
Los resultados provienen de simulaciones matemáticas y no de ensayos clínicos. El modelo describe cómo se comportan los compuestos químicos durante la digestión, pero no demuestra que tomar vitamina C modifique el riesgo real de cáncer de una persona.
Según los investigadores, el valor del modelo está en orientar futuros experimentos. Permite identificar las condiciones en las que la nitrosación es más probable, como el horario de las comidas, la química del estómago, las bacterias de la boca y el consumo de antioxidantes.
Por eso, el estudio no permite recomendar el uso de suplementos de vitamina C para prevenir el cáncer. Las recomendaciones de los organismos de salud siguen siendo limitar el consumo de carnes procesadas y mantener una alimentación con frutas y verduras, que son las principales fuentes naturales de vitamina C.