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Miguel Errandonea: el carnicero que entendió que había que cocinarla
Pionero de la carne madurada en Argentina, Miguel Errandonea pasó de vender el producto a cocinarlo — y de ahí a los eventos. La historia del carnicero de La Nueva Carnicería que hoy diseña carnicerías hasta en San Pablo, en el episodio 17 de IMPRONTA.
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Miguel Errandonea es carnicero de profesión, con 28 años en el oficio, y uno de los pioneros de la carne madurada en Argentina. Al frente de La Nueva Carnicería, en Pergamino, hizo una inversión enorme en cámaras frigoríficas para desarrollar una técnica que en Europa es habitual y que acá casi nadie hacía.
"Cuando arranqué, hace nueve años, ya venía viendo que la carne madurada me llamaba la atención: el color, cómo la trataban, esos sabores que tenía. Eso se hacía mucho en Europa. Acá no había".
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Hasta Christian Petersen se sorprendió cuando le contaron. "Me llamó la atención cuando me dijeron: 'Hay un muchacho de Pergamino que hace carne madurada'. De Pergamino, de la zona más rica del planeta".
Qué es la carne madurada
Miguel lo explica con precisión de oficio.
"Es un proceso que se le hace a la carne cruda. Se la pone en cámaras especiales que trabajan con temperatura controlada, de cero a dos grados, humedad de un 65 a un 80 por ciento y corrientes de aire continuas. Con ese proceso se logran dos cosas: se intensifica el sabor y se tierniza la carne. Se deja en reposo un mínimo de 30 días. A más tiempo de maduración, mejor sabor".
El proceso tiene su costo: entre la deshidratación y la limpieza del bife, la merma llega al 40 por ciento, más un mes de cámara y de energía. "El que lo compra busca el sabor. Y una vez que lo probás, te das cuenta".
El día que se dio cuenta
La fecha la tiene grabada: 5 de diciembre de 2022. Un evento en Rojas. Miguel había llevado la heladera maduradora, una sierra, cortaba los bifes y los exhibía para venderlos. Al lado había una parrilla.
"Veía que la gente miraba y dije: voy a tirar un bife a la parrilla para que lo prueben. Se armó una fila enorme. Ahí me di cuenta: no es por la heladera, no es mostrar la carne y contar el proceso. Es cocinarla".
Venía por el camino de madurar carne y venderla a restaurantes — trabajaba con los Petersen, tenía clientela del Hilton. Y giró. "Después dije: no es por este lado. Hay que cocinarla. Y empecé a cocinarla. Hoy en día anda muy bien".
Al año siguiente lo convocaron a la maratón Leandra Barros, la primera con patio de comidas, y cocinó en plena plaza. El efecto fue inmediato.
Del producto a la experiencia
En la charla aparece una síntesis del recorrido: Miguel pasó de vender productos a vender experiencias. Del comercio al servicio. Pero la base sigue siendo la misma que aprendió en el mostrador.
"Sabemos que no podemos engañar al cliente. Si vos querés llevar un vacío, vas a llevar un vacío, no un vacío con un pedazo de falda huesuda. Eso te lo enseña la trayectoria".
Las redes sociales se sumaron como herramienta de trabajo, con su hermano al frente. Y con una regla: autenticidad. "Nosotros le mostramos a la gente el día a día de trabajo. Cómo nos levantamos temprano, cómo cocinamos. Mostramos todo, y a la gente le gusta".
Los torneos de asadores
Miguel es, además, jurado de torneos de asadores en todo el país. Acaba de estar en Arteaga, Santa Fe, y viaja próximamente a Gualeguaychú. Equipos de cuatro, bife de chorizo a la estaca, 50 o 60 kilos de leña, y un jurado que evalúa el punto de cocción, el sabor, la criolla y el chimichurri.
"No es lo mismo asar en una parrilla, con una brasa abajo, que asar a la estaca con una llama, con un viento, con una temperatura. Por ahí el viento lo tenés de un lado y a las dos horas lo tenés del otro. Tiene una técnica".
De la charla quedó, además, una promesa: un torneo de asadores de bife de chorizo a la estaca organizado por LAOPINION, con Miguel como jurado.
Por qué Pergamino
Es la pregunta que atraviesa todos los episodios de IMPRONTA. Miguel tuvo posibilidades de instalarse afuera. No lo dudó nunca.
"Pergamino es mi ciudad, es lo que yo amo. Nací acá, tengo mis amigos acá, mi familia vive acá. He tenido la posibilidad de estar afuera mucho tiempo laburando, pero por más que esté en el mejor lugar, yo quería estar acá, en mi ciudad".
Y agrega un dato que repite en cada reunión con productores de otras provincias: "Pergamino es una de las mejores zonas agrícolas y ganaderas de la Argentina".
La carnicería que viaja a San Pablo
Sobre el final, la pregunta obligada del ciclo — cuánta inteligencia artificial hay en el proyecto — destapó una primicia. Miguel diseña carnicerías: las piensa a puño y letra, arma el plano con inteligencia artificial y lo pasa a 3D.
"Hoy estoy diseñando dos carnicerías. Una en Ruta Brangus, que va a ser la carnicería de los Petersen. Y estamos armando una carnicería afuera de Argentina, en San Pablo, Brasil, para chorizo y carne madurada. Un proyecto de gente de Pergamino".
Miguel Errandonea es el invitado del episodio 17 de IMPRONTA, el podcast de Lucas Marino Aguirre en LA OPINION PLAY.