El chico que quería dormir en la panadería

Jonathan Carrazan tiene 35 años y es dueño de Artos, panadería y café de especialidad en Pergamino. Pero la historia empieza mucho antes.

"Vengo de una familia de varios hermanos. Mis viejos laburaban y yo era al que no podían dejar solo, porque cuando volvían encontraban que había cocinado algo".

De chico, veía programas de cocina en la tele y se iba directo a la cocina a intentarlo. Después, vino la panadería de su tío. Entró casi por casualidad y no lo pudieron sacar más. Tan literal era que en algún momento le decía a su familia que iba a lo de un amigo, pero en realidad iba a pasar la noche en la panadería, a ver cómo se metía el pan al horno a las dos de la mañana.

"El horno a leña no se apaga nunca. Las personas que los arreglan se meten dentro de la bóveda, con una temperatura tremenda, para arreglar las baldosas que se deforman. Después de varios días sin prenderlo, todavía conserva temperatura".

Nadie veía nada de eso. No había redes sociales. El panadero hacía todo en silencio, de madrugada, solo. "Fui un privilegiado de ver esa etapa, porque no todo el mundo la pudo vivir".

El techo y la chata

Con los años, recorrió y trabajó en gran parte de las panaderías de Pergamino. Hasta que sintió que había algo más.

Se fue a Buenos Aires. Trabajó en Núñez, en un lugar que era panadería y restaurante a la vez. "La presión es impresionante. Estuve en un momento realmente a punto de volverme. Pero me dije: Voy a poder. Y pude".

Al volver, no fue a trabajar a ninguna panadería ajena. El empujón final para lo propio vino de un accidente: se lastimó un dedo, estuvo mes y medio sin poder trabajar, y el lugar donde trabajaba no le dio respuesta.

"No puedo depender de gente de este tipo. Tenía una chata, la vendí, me compré mi primera amasadora y un horno. Ese día arranqué y dije: No trabajo nunca más en una panadería que no sea mía".

Empezó a hacer pan en el barrio y dejaba muestras en las cervecerías que abrían por entonces. Sin que terminara de darse cuenta, Artos había arrancado.

"Cuando volví, yo sabía que acá se podía hacer. Que era solamente que había que mostrarlo y había que trabajar. Todo se trabaja, se explica, se educa".

La política del producto real

En Artos no usan esencias, ni conservantes, ni aditivos. Jonathan lo dice sin rodeos.

"Cuando un vendedor me ofrece conservantes o aditivos, le digo que no usamos nada. Se pone viejo, no sirve, chau".

Cuenta que una vez le trajeron pan de una empresa que provee a grandes hamburgueserías. Lo dejó una semana a temperatura ambiente. Seguía intacto. "Un pan real, a los cinco días, un hongo va a tener".

No lo dice con nostalgia ni con moralismo. Es una decisión comercial. Sabe que hay mercado para el otro modelo. Simplemente no va por ahí.

"Quiero tener pocos productos pero súper artesanales. Un lugar donde la gente pueda ir, pasar. No va a ser un lugar para sentarse a consumir".

Pane & Dulce abre en los primeros días de agosto, en otro punto de Avenida de Mayo. Y tiene una dimensión más: Jonathan quiere usar ese espacio para dar talleres gratuitos.

"Hay gente que no tiene la posibilidad de ir a un curso. Creo que hay que devolver un poco de todo lo que fue. A mí me hubiese gustado, cuando era chico, que alguien dijera: 'A este chico le gusta, le voy a enseñar'".

Jonathan Carrazan es el invitado del episodio 19 de IMPRONTA, el podcast de Lucas Marino Aguirre en La Opinión Play.