Miguel Errandonea, el carnicero que después de 28 años de mostrador se reinventó en la parrilla
Punto Urteaga, la columna gastronómica de LA OPINION PLAY, abrió su ciclo con Miguel Errandonea, de La Nueva Carnicería. Carnicero desde hace 28 años, se volcó a la gastronomía hace cinco y hoy es la referencia de la carne madurada en Pergamino.
Del mostrador a la parrilla
El giro comenzó en 2018, en un remate. "Fui a cocinar unos bifes porque querían carne madurada. Les gustó lo que cociné y al tiempo me llamaron para hablar conmigo. Hubo buena conexión, gente de trabajo, y empezamos a laburar juntos", recordó sobre el inicio de su relación con los Petersen, con quienes trabaja desde hace ocho años.
Qué es la carne madurada
Errandonea explicó el proceso que distingue su producto: "La carne cruda se somete a un período de 30 días como mínimo de reposo, en cámaras especiales con una temperatura controlada que va de 0 a 3 grados, una humedad de entre el 60 y el 80 por ciento y corrientes de aire continuas. Ese proceso la seca por fuera y concentra los sabores: a mayor tiempo, mayor sabor".
La técnica, señaló, llegó de Europa: "Allá los animales hacen grandes distancias, mucha montaña, y la carne suele ser un poco más dura, por eso siempre la maduraron. Yo venía viendo el proceso, que se estaba poniendo de moda en Argentina, y un día me animé. Me llevó mucho tiempo, pero hoy tenemos una marca armada: la carne madurada de La Nueva Carnicería, de Pergamino".
Solo por mayor
Errandonea no atiende al público: trabaja únicamente con venta mayorista para bares, restaurantes y casas de comida. "Antes le vendía al Hilton de Pilar y a restaurantes de Puerto Madero, pero los dejé de atender. Con la carne madurada hoy no doy abasto: la estoy usando casi exclusivamente para mis eventos", contó. De todos modos, aclaró que ante un pedido particular coordina la entrega sin inconveniente.
De las parrillas prestadas al equipo propio
Su primer evento gastronómico fue la maratón Leandra Barros, tras la pandemia, con parrillas prestadas por BID Argentina, fabricante con el que trabajaba. "Me fue tan bien que con toda la plata que gané me compré todo el equipo", contó. Hoy diseña sus propias parrillas a medida: "Necesito 50 centímetros más de altura para no estar agachado, un apoyo de carne arriba de la parrilla. Las diagramo, las dibujo y me las fabrican".
En los días de evento moviliza un equipo de diez a doce personas: tres en caja, cinco en despacho y tres o cuatro en la parrilla. El próximo desafío es la Rural de Pergamino, el 13 de septiembre, donde este año atenderá dos puestos: el patio gastronómico y el sector de equinoterapia, cerca de los corrales. El armado comienza diez días antes y contará con un refuerzo especial: su hija, que regresa de Europa.
15.000 choripanes en Paraná
Errandonea participó recientemente de una jornada solidaria en Paraná junto a los mejores parrilleros del país: "Hicimos 15.000 choripanes, la choripaneada más grande del mundo. Fuimos todos a colaborar porque era un bien para los clubes. Y la previa que se armó en un quincho, con asado, truco y vino... eso es lo lindo del asado".
Enseñar el oficio
Además de la carnicería y los eventos, Errandonea capacita personal del rubro: "Me contratan para asesorar gente de atención al público. A veces el problema se nota en el mostrador, pero viene de atrás: hay que corregir toda la cadena. Armar equipo de trabajo es fundamental". De sus propios tropiezos extrajo una regla: "A mi equipo siempre le digo lo que va a ganar antes de trabajar, para que no haya sorpresas ni malentendidos".
El sabor de Pergamino
Consultado sobre la gastronomía local, fue categórico: "He estado en el interior, en otros países, en Buenos Aires, y lo que tiene Pergamino no lo tiene nadie: el mejor helado, los mejores chorizos, la mejor calidad de carne en vacuno y porcino. Acá hay buenos campos y buenos animales, aunque mucho se vende afuera". ¿Qué falta? Una parrilla tradicional. Y dejó una primicia: dentro de poco abrirán una o dos parrillas en la ciudad, y él está trabajando en conjunto con una de ellas.
El plato que lo define
Ante la pregunta basal del ciclo, dudó entre el cordero, el vacío y la costilla, pero eligió: "Una entraña, para ir picoteando. En el asado, con una ensalada y nada más: a la carne, solo sal". Y dejó su recomendación para el choripán: "Tiene que ser pan y carne, sin aderezos, para sentir el ahumado, el sabor de la carne y la cocción".
Miguel Errandonea es el invitado del episodio 1 de Punto Urteaga, el ciclo de Juana Urteaga en LA OPINION PLAY.