¿El principio del fin del síndrome urémico hemolítico?
Una investigación desarrollada por científicos argentinos abre una perspectiva alentadora: la utilización de energía nuclear para reducir la presencia de la bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), principal responsable de esta enfermedad.
Para muchas familias argentinas, la carne picada representa un alimento que debe manejarse con especial cuidado cuando hay niños pequeños en casa. El temor tiene nombre: síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad grave que puede provocar daño renal y otras complicaciones, especialmente en menores de cinco años.
Ahora, una investigación desarrollada por científicos argentinos abre una perspectiva alentadora: la utilización de energía nuclear para reducir la presencia de la bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), principal responsable de esta enfermedad.
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El avance fue logrado por investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el CONICET y otras instituciones. Los resultados fueron publicados en la revista científica Meat Science.
La pregunta que surge es inevitable: ¿podría esta tecnología permitir que las familias consuman carne picada con mayor seguridad?
Una bacteria que preocupa a las familias
El síndrome urémico hemolítico constituye una de las enfermedades transmitidas por alimentos que mayor preocupación genera en Argentina. Puede ocasionar insuficiencia renal aguda y, en los casos más graves, comprometer otros órganos.
La carne picada insuficientemente cocida es una de las posibles vías de transmisión. Durante el proceso de picado, las bacterias presentes en la superficie de la carne pueden distribuirse por todo el producto, por lo que una hamburguesa dorada por fuera puede continuar siendo riesgosa si permanece cruda en su interior.
La infección también puede producirse por otros alimentos contaminados, agua no segura o contacto con personas y animales portadores. Por eso, controlar la carne picada es importante, pero no alcanza por sí solo para eliminar la enfermedad.
La energía nuclear, una posible solución
Los investigadores argentinos estudiaron la aplicación de irradiación gamma, una tecnología que utiliza radiación ionizante para inactivar microorganismos presentes en los alimentos.
Inicialmente comprobaron que una dosis de 1 kilogray reducía considerablemente la contaminación bacteriana. Sin embargo, las pruebas posteriores revelaron que todavía podían permanecer microorganismos potencialmente viables en algunas muestras.
Por ese motivo, seleccionaron una dosis superior, de 2,5 kilograys para continuar evaluando el tratamiento y contemplar las variaciones propias de una eventual aplicación industrial.
El objetivo es incorporar una barrera adicional de seguridad que disminuya la posibilidad de que la carne contaminada llegue a los consumidores.
Un aspecto importante es que los alimentos sometidos a irradiación no se vuelven radiactivos.
¿Y qué pasa con el sabor?
La seguridad sanitaria no fue el único aspecto estudiado. Los científicos también quisieron comprobar si el tratamiento alteraba las características de la carne.
Para ello elaboraron hamburguesas con carne irradiada y otras sin tratar, que posteriormente fueron sometidas a pruebas de degustación.
Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas en la aceptación general de ambos productos.
Esto sugiere que la tecnología podría mejorar la inocuidad sin afectar de manera importante la aceptación de las hamburguesas evaluadas.
Un avance importante, pero no una solución definitiva
La investigación abre posibilidades para la industria frigorífica y la salud pública. Sin embargo, todavía no significa que el síndrome urémico hemolítico tenga sus días contados.
La eventual incorporación industrial del procedimiento deberá acompañarse de controles sanitarios y buenas prácticas durante toda la cadena de producción y comercialización.
En los hogares sigue siendo indispensable cocinar completamente la carne picada y las hamburguesas, evitar la contaminación cruzada, lavarse las manos y mantener la cadena de frío. La cocción debe alcanzar al menos 71 °C en el centro del producto.
El avance científico representa una oportunidad para reducir uno de los riesgos alimentarios que más preocupan a las familias argentinas. No es todavía el fin del síndrome urémico hemolítico, pero podría convertirse en una herramienta importante para prevenirlo.