Tomás Biscayart y el vermut que nació en un fogón y llegó a las 24 provincias
Con su hermano y tres socios fundó una marca que hoy está en las 24 provincias. En IMPRONTA, Tomás Biscayart cuenta cómo un fogón entre amigos terminó en una bodega mendocina de 1904 reconvertida.
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Tomás Biscayart es administrador de empresas y parte de la familia semillera de Pergamino. Hace unos cuatro años fundó, junto a su hermano y otros tres socios, Vermut Federal, una marca que hoy está en las 24 provincias, vende en Chile y Uruguay y proyecta su llegada a Brasil, Estados Unidos y Europa. Fue el invitado del episodio 23 de IMPRONTA.
Una excusa para hacer algo juntos
Antes del vermut estuvo el vínculo. Tomás conoció a su primer socio en la industria de las semillas: gerenciaba otro semillero y coincidían en las reuniones de la Cámara de Semilleristas.
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"Empezamos a encontrar muchos puntos en común, muchos valores en común. Nos sentíamos muy a gusto cada vez que nos encontrábamos".
Lo que vino después lo cuenta sin épica. "Vermut Federal terminó siendo una excusa de algo que queríamos hacer juntos. Podría haber sido cualquier otra cosa".
Fue el vermut por una anécdota con un fogón de por medio, presentando amigos para que se conocieran, hasta que surgió la pregunta: "¿Por qué no hacemos un vermut?". Y arrancaron sin saber nada. "Empezamos sabiendo cero de vermut. Cero. Empezamos a averiguar cómo se hacía, quién lo podría fabricar, a pensar en una marca".
Hoy los socios son cinco: los dos hermanos Biscayart y tres más, de Mendoza y Salta. De ahí el nombre, Federal.
Primero la persona, después el negocio
De ese origen sale una idea que Tomás formuló casi al pasar, y que ordena todo su modo de emprender: el vínculo va antes que el proyecto.
"Generalmente uno camina al revés: va a buscar gente que hace lo mismo que uno, y después ve si la pega con la persona". Su experiencia le enseñó lo contrario. "Muchas empresas exitosas en el corto plazo, porque lograron un producto muy vendido, empiezan a resentir la relación de socios porque no comparten esos valores".
La conclusión es simple: elegir con quién antes de decidir qué. Los meses de trabajo, dijo, no se disfrutan como el día en que la botella está sobre la mesa; por eso conviene atravesarlos con gente con la que se comparten valores.
Qué es una marca con identidad argentina
Vermut Federal se propuso, desde el diseño, contar el país. Las botellas son un mapa. "Tratamos de representar la identidad argentina: tenés la ciudad de Buenos Aires con el obelisco, hacia el otro lado tenés Mendoza con los Andes, y en el centro toda la producción argentina, los campos".
En las etiquetas aparecen un puma, un carpincho, una trucha. Y un guiño que llama la atención: un Torino volador, que remite a los cinco socios y al mismo tiempo al estilo de vermut nacido en el norte de Italia, asociado al auto emblemático argentino. "Es jugar un poco con lo desordenado que a veces puede ser la Argentina, pero con lo lindo que tienen los paisajes y la cultura".
Para el Mundial habían sacado una edición especial con la Scaloneta. Ya está agotada.
La bodega de 1904
El proyecto más ambicioso está en Mendoza. Vermut Federal venía produciendo con terceros y el crecimiento amenazaba con generar un cuello de botella, así que salieron a buscar planta propia. Encontraron una bodega de 1904 en la zona de Cruz de Piedra, al sur de Maipú.
La recuperación respetó el edificio original. "Es una bodega que se transforma en destilería, cuidando toda la infraestructura, todos los materiales que eran originarios, tratando de copiar la forma en que se construía en ese momento".
Tras un año de trabajo y trámites, la planta ya está activa. Y la decisión de fondo no fue solo tener fábrica, sino abrirla a otros proyectos. "Es el espíritu del proyecto: tomar el deseo que tenga alguna persona y llevarlo a una bebida, y luego a la góndola". La idea viene de la propia carencia: "¿Qué nos costó a nosotros llegar a hacer Vermut Federal? No teníamos quién nos hiciera ese servicio".
En octubre, esa apuesta tiene una prueba concreta: la bodega será sede del CODEAR, el Congreso de Destiladores Argentinos, que reúne a productores de toda la industria. "Por primera vez se va a hacer en una destilería activa, y nos toca ser anfitriones".
Qué es, en el fondo, un vermut
Para quien no lo tiene claro, Tomás dejó una explicación sencilla. La base de cualquier vermut es el ajenjo —de ahí viene la palabra, del alemán—, sobre un vino que aporta al menos el 75 %. "Nosotros buscamos un vino neutro, de buena calidad, que no aporte tanto perfil; el sabor se lo damos con los botánicos".
El desafío no es el sabor de una partida, sino la constancia. "Un vermut tiene 16 botánicos, más el vino, más el endulzante, y todos los años las cosechas son distintas. Tenés que lograr que las partidas sean siempre iguales".
Sobre cómo tomarlo, reivindicó el ritual. "Se ganó un momento", dijo sobre la hora del vermut, a media tarde. Sirve solo, con hielo y una rodaja de cítrico, o en coctelería: el Negroni, el Manhattan y buena parte de los tragos clásicos llevan vermut. "Esa es la ventaja que tiene: es muy versátil".
Por qué Pergamino
Es la pregunta que atraviesa todos los episodios de IMPRONTA. Tomás, que se fue a estudiar y volvió, respondió desde la elección.
"Siempre supe que Pergamino era mi lugar". Valora la calidad de vida, la cultura y la escala de la ciudad: "Es un tamaño que me agrada, estás en 15 minutos en cualquier lado". Y sumó un argumento de época: "Hoy, con todas las herramientas tecnológicas, se puede crear o co-crear proyectos a nivel nacional o internacional sin tener que moverte tanto". Viaja por trabajo y lo disfruta, pero siempre vuelve.
Cuánta inteligencia artificial hay en el proyecto
La pregunta obligada del ciclo tuvo una respuesta con ejemplo concreto. Una de las colaboradoras a cargo del desarrollo comercial de Vermut Federal armó una aplicación para coordinar a los embajadores de marca —unos ocho en todo el país— durante una acción de 50 degustaciones para una empresa del agro.
Con esa herramienta, cada embajador sabe exactamente adónde ir, qué llevar y de qué hacerse cargo. Es la IA aplicada a lo que más cuesta cuando una marca crece y se dispersa por el territorio: la coordinación.
Tomás Biscayart es el invitado del episodio 23 de IMPRONTA, el podcast de Lucas Marino Aguirre en LA OPINION PLAY.