Franco Andrieux, el tostador que bautizó su café con el nombre de su padre

Franco Andrieux tiene 32 años y está al frente de DON JULIO Tostadero de café, una marca de Pergamino con 13 años de servicio en la ciudad y la zona. Compra café verde importado, le da a cada variedad el perfil de tueste que busca y lo distribuye junto con un modelo de negocio que incluye máquinas en comodato, servicio técnico y capacitación. Fue el invitado del episodio 20 de IMPRONTA.

"Desde chico ya sabía que iba a vender café, porque mi papá revendía café, siempre revendió otras marcas. Me gustaba tomarlo, me gustaba salir a la calle a vender, entonces siempre supe que me iba a dedicar a esto".

El pasaje de mando no fue una sucesión ordenada: "Llegó un momento en que terminé el colegio y me tuve que poner a trabajar. Mi papá se había fundido, no tenía ni para comprar ni para vender. Entonces tomé la posta, empecé a manejar yo el negocio y empezamos a ir para adelante". Vendió café siempre, en paralelo a otros trabajos; hace seis años que se dedica exclusivamente a esto.

El nombre de la marca cierra el círculo: su padre se llama Julio.

Con el tiempo trajo una máquina de Brasil que le permitió aplicar tecnología al tueste: "Podés desarrollar todos los sabores que buscás en el café, tanto en lo físico como en el gusto. Un grano hecho en la máquina que tenía antes no está tan desarrollado como el que hago con la máquina nueva".

"Todo va de la mano: el café que compro crudo, cómo lo elaboro, quién me lo compra, la máquina que presto, la persona que lo prepara y cómo lo sirven. Tiene que ser una cadena para que un pocillo salga bien. Si arranco mal, termina mal".

Las máquinas en comodato son la puerta de entrada: "Una máquina es de las cosas más caras que tiene un negocio. Normalmente el propietario busca tercerizarla, y ahí estamos nosotros". Pero el negocio, aclara, siempre va a ser el café: "La máquina es un enganche".

La capacitación es la otra pata, y tiene una teoría detrás que les repite a los dueños de los bares: "La persona que más dinero te va a hacer ganar es la que prepara el café en la máquina. Es a la que más tenés que cuidar. Si cambiás mucho de cafetero, el café no sale igual todos los días y la gente se va a otro lugar".

Lo que ofrece, resume, es respaldo: "Se rompe la máquina, estamos. Sale mal el café, estamos. Resolvemos. Gran parte del servicio es que quien tiene una cafetería pueda trabajar tranquilo".

Qué es el café de especialidad

El bloque más didáctico del episodio empezó por el extremo opuesto: el café torrado, el del paquete de siempre.

"Es café de descarte, muy malo. Para tapar todo lo malo, cuando lo están cocinando le tiran azúcar. En un paquete podés llegar a tener hasta un 60 % de azúcar y un 40 % de café de mala calidad. Eso no es bueno ni para la salud".

El café de especialidad es el otro polo: lotes con trazabilidad, granos parejos y una vara objetiva. "Dentro de una escala de 100, si tiene más de 80 puntos positivos que le asigna un catador, ya es considerado café de especialidad. Comprás 30 bolsas y salen las 30 iguales. Con el comercial, sale una buena, una mala y una más o menos".

La comparación con el vino, inevitable en la mesa, la validó con matices: hay variedades, hay añadas que dependen de la lluvia y la sequía, hay notas de cata. La diferencia es que el café admite muchos métodos de extracción —espresso, filtrado, cafetera italiana, prensa—, y cada café es bueno en un método. Hasta el mito del espresso italiano tuvo explicación: los italianos toman robusta, una planta distinta de la arábica, que tolera el agua sin filtrar, produce mucha crema y da ese golpe amargo y corto. "Acá no sé si tendría aceptación".

"El café tiene tres fases: sacarle la humedad, la fase amarilla y la fase final. Pasa de verde a amarillo más o menos a los 170 grados, y de ahí en adelante empieza a ir de marrón a marrón oscuro, que es donde se le empieza a dar el sabor. Si lo sacás marrón claro, sale ácido. Si lo tostás un poco más... y estoy hablando de tres o cuatro grados. Es muy preciso".

Su producto principal —el 95 % va a cafeterías— está pensado para el espresso: fuerza de entrada, reducción gradual, un tueste apenas más oscuro que el marrón, para que el café tenga cuerpo.

Y una confesión sobre cómo se aprende esto: "Todo es a prueba y error. No hay nadie que venga y te diga: 'Franco, tenés que apretar este botón'. En el mundo del café cada uno tiene su receta, y en todo este tiempo no conocí a nadie que brinde una capacitación paga. Es poner el café y ver cómo sale".

La demostración llegó con un paquete sobre la mesa: un microlote de Colombia, variedad Castillo, 84,5 puntos, proceso natural de secado —la cereza se seca al sol antes de pelarse—, notas de cacao y fruta. Tueste medio, y por una razón: "Si lo elaboro un poco más, todo eso que dice ahí —cacao, frutado— lo tapo. Es un café tan bueno que sería una lástima tostarlo de más".

"Porque me gusta Pergamino. Es una ciudad muy pujante, donde hay mucha gente capaz. No es un camino fácil, pero se pueden hacer grandes cosas. Todos quieren venir a vender café a Pergamino, vienen de todos lados. Por algo será".

Sobre la competencia gastronómica creciente, lejos de quejarse, la celebró: "Está bueno que se hagan nuevos negocios, aunque no me compren café a mí. Es gente que pone dinero en Pergamino, que apuesta, cuando lo podría poner en otro lado. Le dan calidad a la ciudad".

"Debería haber más, pero la estoy usando muy seguido. Más que nada con el tueste de los granos, y con dudas que tengo sobre cómo responderle a algún cliente. Me da mucha ayuda. A la parte contable todavía no llegué, pero en el día a día resuelve. Me encantaría profundizar un poco más".