Miguel Errandonea, el carnicero pergaminense que dictó una charla en la Uade

Un pibe de barrio, tranquilo y sumamente querible, cumplió su sueño de exponer en una universidad sus conocimientos sobre carnes maduradas (dry aged). Aquello que comenzó hace un tiempo atrás como una aventura, se transformó para Miguel Errandonea en una pasión y también en un medio de vida. 

Sus cortes son reconocidos por los cocineros más destacados del país. Es por eso que en la Universidad Argentina de la Empresa en la ciudad Autónoma de Buenos Aires (Independencia y Lima) brindó días pasados una charla que se cerró con un cerrado aplauso del auditorio principal de la reconocida casa de altos estudios.

"Cumplí uno de mis sueños; por tener que trabajar no pude ir a la universidad y las vueltas de la vida me instalaron en un sala enorme, frente a un micrófono y exponiendo mis conocimientos ante alumnos, docentes y rectores", comenzó diciendo a LA OPINION el carnicero que revolucionó desde Pergamino la forma de comer carne de vaca. 

El comerciante que también formó parte de un programa de El Gourmet junto a su amigo Christian Petersen (uno de los chef más famosos de Latinoamérica, especializado en carnes asadas), agregó que además de la exposición en la universidad vivió unos días especiales: "Estuve junto al gerente del hotel Four Seasons recorriendo las instalaciones de un lugar maravilloso, con gente extraordinaria que quería interiorizarse de lo que hacemos en Pergamino. Creo que por este año no puedo pedir más nada -expresó entre risas-. Soy un agradecido a mi ciudad que me permitió crecer como persona y también como comerciante".

Más allá de su notorio crecimiento en el rubro dice que no se considera un empresario, solo un hombre de trabajo y que seguirá con la simpleza de siempre. 

Sobre el proceso que lo apasiona y que lo puso en un lugar de reconocimiento nacional, explicó: "La carne madurada es el resultado de un proceso donde se deja reposar a la carne como mínimo 30 días en cámaras especiales, que trabajan con temperaturas de 0 a 2 grados, humedad de 60 a 80 por ciento y corrientes de aire. Logrando corte muy tierno y de exquisito sabor".

Comienzos

Miguel Errandonea se inició en esta nueva faceta de la carnicería en 2015. "Empecé a investigar sobre el tema y me resultó muy interesante. Inicialmente utilicé una heladera convencional, luego compré una heladera maduradora y más tarde una cámara con capacidad de 1.200 kilogramos que conservo hasta estos días, aunque la idea es tener otra en poco tiempo más".

Este proceso de madurar la carne se puede aplicar a todos los cortes, pero según el especialista, "el ideal es el ojo de bife porque la grasa y el hueso protegen el músculo evitando una mayor deshidratación".

Lo que viene

El principal objetivo de Miguel es continuar expandiendo el mercado de este producto. ¿Cómo lo hará? "Realizando eventos para dar a conocer la carne madurada, una manera diferente de comer lo que más nos gusta a los argentinos y que debemos expandir en otros países".