Bromatología intensifica los controles para evitar problemas con alimentos

El botulismo es producido por las toxinas de la bacteria Clostridium botulinum y puede contraerse por consumo de alimentos que, generalmente, tienen una apariencia, sabor y olores normales. La mayoría de los casos se dan con conservas de vegetales, caseras o industriales mal pasteurizadas o bien en preparados como el escabeche.

Esta enfermedad genera una parálisis fláccida que puede resultar mortal; “se bloquea la parte química del cerebro, impidiendo la liberación de mediadores químicos que son los que facilitan la transmisión del impulso nervioso. La información sale del cerebro pero nunca llega al músculo con lo que se pierde la tonicidad muscular”, explicaron y según el titular de Bromatología, “la botulina es la sustancia más tóxica que existe”.

Más detalles 

Vila también se refirió a las recomendaciones para evitar esta enfermedad: “Los enlatados comerciales están obligados a someterse a Normas Tecnológicas estrictas que varían según el producto, su composición y envase. Temperaturas de 121º C (250º F) durante los minutos establecidos en dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilización. 

“Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el jugo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz, etcétera. Aunque se considera que siempre que resulte factible, es mejor desalentar la elaboración de conservas caseras por los problemas que acarrean al no aplicarse la tecnología correcta”. 

Manipulación de alimentos

Otro de los puntos donde está abocada el área es la ejecución del curso de manipulación de alimentos. “Desde hace unos años, el Artículo Nº 21 del Código Alimentario exige para toda persona que esté en contacto con alimentos, ya sea en elaboración, depósito, comercialización y cocina, la necesidad de contar con una libreta sanitaria y para ello, uno de los ítems, es que soliciten un curso de manipulación. Consiste en tratar de hacer conocer a las personas que trabajan en este rubro distintas condiciones de seguridad para el manejo de los mismos, porque hay una costumbre del manipulador de trabajar de determinada forma, por una cuestión de práctica, o lo ha heredado de otras personas que estaban en ese lugar. 

“Muchas veces ocurre que hay errores en el manejo por la pérdida de temperatura de algunos alimentos, en la cadena de frío, en cómo se coloca en la heladera, cómo se hace para pasar de un alimento crudo a un alimento cocido, o bien en la limpieza de la cocina o vehículos. No nos olvidemos que todo alimento que viene contaminado es posible que pueda producir una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA), y tenemos desde las enfermedades mínimas hasta probables enfermedades graves que pueden producir la muerte. Por eso, y con muy buena razón, se ha implementado este curso en todo el país y todo aquel que manipule alimentos debe realizarlo para obtener la libreta sanitaria”.